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天然防腐剂的基本性质
天然防腐剂的基本性质
2019-05-17 09:07L 点击数：
(1)分子结构 Nisin分子由34个氨基酸残基组成，它们通过硫醚键形成五个内环，其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体相对分子质量为7000，四聚体相对分子质量为14000。经过几十年的研究，人们已发现Nin分子有6种类型，它们分别是A、B、C、D、E、Z，其中以 Nisin A和Z两种类型的研究最为活跃。NinA分子式C13H2N20S2，相对分子质量:3354; Nisin Z分子式C1aHmN4OxS，相对分子质量3331。 Nisin A与 Nisin Z的差异仅在于氨基酸顺序上第27位氨基酸的种类不同。Nisin A是组氨酸(His)，而 Nisin Z是天门冬酰胺(Asn)。资料表明，同样浓度下 Nisin Z的溶解度和抗菌能力都比 Nisin A强。
(2)Nin的稳定性 Nisin的稳定性主要取决于温度、pH、基质等因素。Nisin在酸性条件下呈现稳定性，在pH2.0时可耐受高温处理(121℃，15min)而无活力损失，但随着pH的升高其稳定性大大降低，在中性及碱性条件下即失活，在高温和高pH下Nsin的损失。当 Nisin加人到食品中，则受到介质的保护些大分子食物如牛奶、肉汤等可使其稳定性大大增强。另外， Nisin的稳定性还与食物热处理时间食品保藏的温度及时间有关。
(3) Nisin的溶解性 Nisin是一种灰白色固体粉末，使用时需溶解成液体。Nsin在水中溶解度较低，在pH较低的情况下溶解性较好。在中性及碱性条件下几乎不溶解，pH2.5时溶解度为12％，pH5.0时为4％。Nisin的溶剂为0.02molL盐酸，在0.02molL的HC中Nin的溶解度为118％(118.0mg/mL)，因此在实际使用时一般都溶于0.02mol/L的HCl中再加人食品中，现配现用，以Nsin的活性。
(2)Nin的稳定性 Nisin的稳定性主要取决于温度、pH、基质等因素。Nisin在酸性条件下呈现稳定性，在pH2.0时可耐受高温处理(121℃，15min)而无活力损失，但随着pH的升高其稳定性大大降低，在中性及碱性条件下即失活，在高温和高pH下Nsin的损失。当 Nisin加人到食品中，则受到介质的保护些大分子食物如牛奶、肉汤等可使其稳定性大大增强。另外， Nisin的稳定性还与食物热处理时间食品保藏的温度及时间有关。
(3) Nisin的溶解性 Nisin是一种灰白色固体粉末，使用时需溶解成液体。Nsin在水中溶解度较低，在pH较低的情况下溶解性较好。在中性及碱性条件下几乎不溶解，pH2.5时溶解度为12％，pH5.0时为4％。Nisin的溶剂为0.02molL盐酸，在0.02molL的HC中Nin的溶解度为118％(118.0mg/mL)，因此在实际使用时一般都溶于0.02mol/L的HCl中再加人食品中，现配现用，以Nsin的活性。
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